معامله با گلوتن چیست؟

گلوتن چیزی است که نان خمیر ترش تازه سانفرانسیسکو را خوشمزه می کند، شیرینی ها را خمیر می کند و شیرینی ها را پوسته پوسته می کند. گلوتن نیز دشمن اصلی سلامتی است. گلوتن پروتئین ذخیره‌سازی گیاه گندم است که کربن و نیتروژن را برای گیاه ذخیره می‌کند تا از آن برای جوانه‌زنی استفاده کند. گلوتن از ۲ پروتئین اصلی تشکیل شده است: گلیادین و گلوتنین. این پروتئین های گلوتن در طول ۵۰ سال گذشته به دلیل تغییرات ژنتیکی دستخوش تغییرات ژنتیکی قابل توجهی شده اند.

Triticum aestivum (گندم) مدرن بدون دخالت انسان، لقاح و کنترل آفات قادر به ادامه حیات نیست. من را به یاد پارک ژوراسیک می اندازد زمانی که دانشمندان دایناسورهای فیلم را کاملاً وابسته به لیزین کردند (سعی کردند آنها را برای زندگی به انسان وابسته نگه دارند) سپس دایناسورها جهش پیدا کردند و همه ما می دانیم که این داستان چگونه به پایان رسید … اوووف! نکته این است که با طبیعت مادر گیر نکن، او می داند دارد چه می کند.

بسیاری از دانشمندان دریافته اند که این تغییر ژنتیکی منجر به افزایش مقدار پروتئین گلوتن در گندم شده است که باعث بیماری سلیاک می شود و ممکن است در ۲۰ سال گذشته باعث دو برابر شدن این بیماری و افزایش سایر بیماری های خودایمنی مانند نوع باشد. ۱ دیابت، بیماری کرون و آلرژی غذایی.

به دلیل تغییرات ژنتیکی، گندم امروزی حدود ۷۰ درصد کربوهیدرات دارد و پروتئین کمتری نسبت به گندم قدیمی دارد. کربوهیدرات موجود در گندم ۷۵ درصد آمیلوپکتین و ۲۵ درصد آمیلوز است. آمیلوپکتین بسیار کارآمد هضم می شود و به راحتی به قند تبدیل می شود. نوع خاصی از آملیوپکتین موجود در گندم، آمیلوپکتین A است که به آن “سوپر کربوهیدرات” می گویند، زیرا در بین انواع آمیلوپکتین، به راحتی به قند خون تبدیل می شود.

در مطالعه ای از مجله آمریکایی تغذیه بالینی، به شرکت کنندگان رژیم غذایی حاوی ۷۰ درصد آمیلوز یا ۷۰ درصد آمیلوپکتین داده شد. افرادی که از رژیم غذایی آمیلوپکتین استفاده می کردند، بعد از غذا پاسخ های گلوکز و انسولین بالاتری داشتند. نان سفید به دلیل محتوای آمیلوپکتین بالا، نسبت به قند سفره (با توجه به شاخص گلیسمی) پاسخ گلیسمی بالاتری دارد. پس چرا این برای سلامتی مهم است؟

دلیل اهمیت آن انسولین است. قند خون بالا (از آمیلوپکتین و سایر کربوهیدرات های تصفیه شده) منجر به افزایش انسولین می شود که منجر به افزایش التهاب و سپس بیماری های مزمن (دیابت، بیماری های خودایمنی، بیماری های قلبی و حتی بیماری های روانی) می شود. انسولین همچنین یک هورمون ذخیره سازی است و باعث ذخیره شدن غذا می شود…غذای اضافی منجر به ذخیره سازی اضافی (یعنی چربی) می شود. تنها راه خلاص شدن از شر چربی این است که اجازه دهید سطح انسولین به اندازه کافی در بدن کاهش یابد تا چربی در واقع از سلول ها خارج شود. بنابراین، گندم به دلیل محتوای بالای آمیلوپکتین، قند خون را بالا می برد که نه تنها باعث اضافه وزن، بلکه هزاران مشکل دیگر برای سلامتی می شود. چگونه این یک غذای “ایمن” است؟

گلوتن همچنین توانایی افزایش نفوذپذیری روده یا ایجاد «نشت روده» را دارد. گلیادین باعث ترشح زونولین می شود که نفوذپذیری روده را تنظیم می کند. زونولین باعث ایجاد سوراخ هایی در دیواره روده می شود که باعث می شود پروتئین ها هضم نشده از آن عبور کنند. مشکل این است که سیستم ایمنی بدن ما این پروتئین ها را نمی شناسد و یک پاسخ ایمنی علیه آنها راه اندازی می کند. پاسخ ایمنی بدن به ورود پروتئین های گلوتن همیشه به صورت بیماری سلیاک کامل ظاهر نمی شود، اما می تواند به صورت بیماری تیروئید، دیابت، درد مفاصل و آلرژی ظاهر شود. فقط بستگی دارد که واکنش در کجای بدن رخ دهد. اخیراً در جامعه پزشکی بحث شده است که این نوع اختلالات ایمنی را «عدم تحمل گلوتن با واسطه ایمنی» بنامند.

بنابراین، به طور خلاصه، اگر از “علائم عجیب” (درد مفاصل، مشکلات گوارشی، مه آکنه ذهنی و غیره) رنج می برید یا بیماری خودایمنی کامل یا دیابت دارید، ممکن است نگاهی به گلوتن و گلوتن برای شما مفید باشد. ببینید با حذف آن از رژیم غذایی چه احساسی دارید.