شام در باربیکیو پارک در کره تاون به ناچار با شعله ای کوچک شروع می شود.
حتی قبل از احوالپرسی و سفارش نوشیدنی، سرور شما رنده روی میز کباب پز شما را بلند می کند و نوبت می دهد. بوی ضعیف گاز و صدای خش خش به سختی قابل شنیدن است. با کلیک یک فندک، شعله های آتش زیر کباب پز شروع به رقصیدن می کنند.
این مراسمی است که غذا را شروع می‌کند و در بسیاری از رستوران‌های کره‌ای باربیکیو در اطراف شهر تکرار می‌شود و میز را برای صفوف گوشت، سبزیجات و غذاهای دریایی آماده می‌کند.
رایان پارک، مدیر کل باربیکیو پارک، گفت: «گریل گاز رومیزی بخش مهمی از فرهنگ غذایی ما در کره است. “این به طعم غذا و نحوه کباب کردن گوشت مرتبط است.”
همه چیز ممکن است تا سال ۲۰۲۳ تغییر کند – حداقل در ساختمان های جدید لس آنجلس. شورای شهر لس آنجلس هفته گذشته طرحی را تصویب کرد که بر اساس آن، اکثر وسایل گازسوز در ساخت و سازهای مسکونی و تجاری جدید در این شهر ممنوع می شود و دلیل آن تلاش برای مبارزه با تغییرات آب و هوایی است.
لس آنجلس به طور کلی در نظر دارد تا سال ۲۰۴۵ به بی طرفی کربن دست یابد.
این طرح از دستگاه‌های مرتبط شهری می‌خواهد تا برنامه اجرایی را برای تصویب تا پایان سال آماده کنند.
نیتیا رامان، عضو شورا، نویسنده اصلی این خط مشی، در بیانیه ای به تایمز نوشت: «تصویب این قانون، فرآیندی را با چندین مرحله قبل از اجرای کامل آغاز می کند.
بیانیه افزود: «در نهایت، هنوز خیلی زود است که بگوییم تأثیر آن بر آشپزخانه‌های تجاری چه خواهد بود».
لس آنجلس جدیدترین شرکتی است که به دنبال حذف تدریجی گاز در ساختمان‌های جدید، پس از احکام مشابهی است که در بیش از ۵۰ شهر و شهرستان دیگر در کالیفرنیا، از جمله اوکلند، اوجای و سانتا کلارا به تصویب رسیده است. اما صداها در دنیای رستوران ها در حال حاضر زنگ خطر را به صدا در می آورند.
Jot Condie، رئیس رستوران کالیفرنیا Assn، گفت: «با تعداد زیاد رستوران‌ها در لس‌آنجلس، این تأثیر زیادی بر آینده صنعت رستوران‌داری و تعداد غذاهای متنوعی که ارائه می‌شود خواهد داشت.
بدون استثنائات خاصی که هنوز برای رستوران های لس آنجلس ذکر شده است، بسیاری از سرآشپزها و رستوران هایی که برای طبخ غذای خود به گاز متکی هستند، ابراز نگرانی می کنند. این حرکت می تواند هزینه انجام تجارت را افزایش دهد و برخی از تکنیک های آشپزی و بسیاری از سبک های آشپزی را از پیشرفت های جدید شهر خارج کند.
لئو و لیدیا لی، صاحبان RiceBox، یک رستوران باربیکیو کانتونی در مرکز شهر لس آنجلس، از گاز برای پختن کل منوی خود، به استثنای برنج، استفاده می کنند. اجاق‌های مورد استفاده برای پختن ظروف در ووک و اجاق کباب سفارشی که برای تهیه گوشت خوک char siu Duroc در رستوران استفاده می‌شود، که کم و آهسته برشته شده با لعاب عسل شیرین استفاده می‌شود، نیرو می‌دهد.
لئو گفت: «ووک واقعاً برای غذاهای آسیایی ضروری است. با برداشتن بنزین، شما به ما می گویید که ما دیگر نمی توانیم از woks استفاده کنیم، اساسا هویت و میراث ما را از بین می برد. این ما را مجبور می‌کند تا خود را با فرهنگ آمریکایی وفق دهیم.»
اگر گاز وجود نداشته باشد، لی گفت که او “حتی” به فکر افتتاح مکان دوم RiceBox در لس آنجلس نخواهد بود.
“شعله حیاتی است”
رستوران کالیفرنیا Assn. که برای صاحبان رستوران‌های کالیفرنیا لابی می‌کند، تلاش کرد تا در سال ۲۰۱۹ از قطع تدریجی اتصالات گاز در تمام ساختمان‌های مسکونی جدید و بیشتر ساختمان‌های غیرمسکونی در برکلی جلوگیری کند. در شکایتی علیه شهر که هنوز در جریان است، CRA استدلال کرد که رستوران‌ها برای پختن انواع خاصی از غذا به گاز متکی هستند، خواه گوشت‌های شعله‌پز، سبزیجات ذغالی یا استفاده از گرمای شدید ناشی از شعله باشد. زیر یک واک.»
در ادامه این شکایت آمده است که اعضای CRA “نمی توانند بسیاری از تخصص های خود را بدون گاز طبیعی تهیه کنند و سرعت و کنترل خود را بر نحوه و طعم تهیه غذا از دست خواهند داد.”
“شعله برای [chefs] کاندی از اعضای انجمن گفت تا شاهکارهای خود را خلق کنند. مثل این است که از یک هنرمند بخواهیم تمام قلم مو های کوچک خود را دور بریزد و شروع به نقاشی با غلتک کند.
در Chengdu Taste در الحمرا، یکی از تحسین‌شده‌ترین رستوران‌های سیچوان شهر، شریک مدیریت شان زی گفت: همه چیز از برنج سرخ‌شده گرفته تا بادمجان سرخ‌شده و مرغ کونگ پائو با استفاده از حرارت بالا روی تجهیزات گازسوز تهیه می‌شود.
زی گفت: «اگر تجهیزات گازی را ممنوع کنید هیچ جایگزینی وجود ندارد. برای غذاهای چینی، ما از تکنیکی به نام سرخ کردنی استفاده می‌کنیم و دما کلید آن است.»
بسیاری از غذاهای چنگدو Taste برای کاراملی شدن و سرخ شدن سطح گوشت ها، سبزیجات و غذاهای دریایی نیاز به حرارت دارند. چیزی که ژی گفت تنها با بالا بردن گرما و رسیدن سریع به دمای معین به دست می آید.
او گفت: “الکتریسیته در مدت زمان کوتاهی به آن درجه حرارت بالا نمی رسد و این با طعم غذا مرتبط است.”
Wok hei (“نفس ووک”)، طعم متمایزی که هنگام پختن در دمای بالا در وک به غذا داده می شود، مشخصه غذاهای خاص است. این همان طعم برشته، قهوه ای و ذغالی شده است که به یک کاسه نودل، صدف در سس لوبیا سیاه، لوبیا رشته ای و هر چیز دیگری که به این روش پخته شده است، می دهد، آن عنصر دودی دوست داشتنی و بوسیده شده در آتش.
نویسنده و مورخ کتاب آشپزی، گریس یانگ، wok hei را در کتاب سال ۲۰۰۴ خود با عنوان “حکمت آشپزخانه چینی” اینگونه توصیف می کند: “زمانی که یک وک انرژی را در یک غذای سرخ شده تنفس می کند و به غذاها طعم و عطر منحصر به فردی می دهد.”
این یکی از اجزای ضروری برخی از ظروف در Cassia Bryant Ng در سانتا مونیکا است، جایی که ۲۰٪ از ظروف با استفاده از وک یا اجاق تنور پخته می شوند که هر دو با انرژی گاز تغذیه می شوند.
Ng در نوشت: “با وک … فقط حرارت بالا نیست که آن را منحصر به فرد می کند و به غذا “ووک هی” می بخشد، بلکه شعله ور شدن طبیعی روغن ها و رطوبت است که غذا در وک پرتاب و پخته می شود.” یک ایمیل. شما واقعاً نمی توانید آن را با چیزی الکتریکی بدون شعله واقعی تکرار کنید. بنابراین بیشتر غذاهای موجود در ووک مقداری از ویژگی wok hei را از دست می‌دهند، آرزو برای بسیاری (نه همه) غذاهایی که در وک طبخ می‌شوند، اساسی است.
در حالی که تغییر سوئیچ به برق یا القایی دشوار است، Ng فکر می‌کند این امکان وجود دارد.
Condie امیدوار است برای رستوران‌های LA، مانند معافیت‌های غیرممکن در نظر گرفته شده برای رستوران‌های ساکرامنتو، معافیت‌هایی در نظر گرفته شود که می‌تواند چالش‌های ناشی از برق‌رسانی کسب‌وکار را نشان دهد.
“در بیشتر موارد، من معتقدم که بیشتر آشپزی را می توان با تجهیزات پخت برقی یا القایی انجام داد، اما برای رسیدن به آن نیاز به آموزش مجدد زیادی دارد، که لزوما چیز بدی نیست و برای محیط زیست بهتر است.” نوشت Ng. “اما شما باید منابع لازم برای انجام این کار را داشته باشید…”
زی تخمین می زند که حدود ۵۰۰ تا ۷۰۰ دلار در ماه برای گاز و حدود ۱۲۰۰ دلار برای برق می پردازد.
لی گفت که اداره یک آشپزخانه تمام برقی احتمالاً هزینه های ماهانه او را دو برابر می کند. همچنین مسئله خرید تجهیزات برقی جدید و گیر افتادن با اجاق‌ها و اجاق‌های موجود، با احتمال کمی برای فروش مجدد آنها در بازار ثانویه پر از صاحبان مشاغل دیگر که به برق تبدیل می‌شوند، وجود دارد.
Ng نوشت: “ممکن است برای بسیاری از رستوران ها ممنوع باشد.” “و علیه رستوران های متعلق به POC تبعیض قائل می شود.”
اما به نظر می رسد شهر آماده حرکت به جلو است. در طرح شورا آمده است: «مسئله این نیست که آیا ما به ساخت و ساز کربن زدایی برای ساختمان‌های جدید نیاز خواهیم داشت یا نه، بلکه این است که چه زمانی».
این داستان در ابتدا در لس آنجلس تایمز ظاهر شد.