دومنیکو اسکاندلا، آسیابان معمولی باسوادی بوده که سواد زیادی داشته و در شهادت محاکمه‌اش به بیش از 12 کتاب از جمله کتاب مقدس، دکامرون بوکاچیو، سفرهای ماندویل و کتابی اسرارآمیز اشاره و این گونه بازنویسی کرد: «همه چیز هرج و مرج بود، یعنی خاک، هوا، آب و آتش با هم مخلوط شدند و از آن انبوه توده‌ای تشکیل شد – درست همان طور که پنیر از شیر درست می‌شود و کرم‌هایی در آن ظاهر می‌شوند و اینان فرشتگان بودند.»
كارلو گينزبورگ در «پنير و كرم‌ها» كوشيده است سطر به سطر اسناد اندكی را كه از محاكمه دومنیکو اسکاندلا بر جای مانده بكاود و جهان‌بينی اين آسيابان گمنام را ترسيم كند و نشان دهد كه شهروندان عادی آن‌گونه كه تاكنون گمان می‌برده‌ايم، تنها فرمانبر فرادستان نبوده‌اند.
نسخه اصلی این‌کتاب که ترجمه فارسی ابوذر فتاحی‌زاده و محمدجواد عبداللهی از روی آن انجام شده، سال ۱۹۸۰ از سوی انتشارات دانشگاه جان هاپکینز در بالتیمور آمریکا چاپ شده است.
کتاب «پنیر و کرم‌ها» ۶۲ فصل با نام‌های «منوکیو»، «قصبه»، «نخستین بازجویی»، «جن‌زده؟»، «از کنکوردیا تا پورتوگروآرو»، «سخن گفتن علیه مقامات مذهبی»، «جامعه‌ای قدیمی»، «آنان به تهدیدستان ستم روا می‌دارند»، «لوتری‌ها و آناباپتیست‌ها»، «آسیابانْ نقاش و دلقک»، «نظرات من از ذهن خودم تراوش کرده‌اند»، «کتاب‌ها»، «خوانندگان قصبه»، «کتاب‌های چاپی»، «عقاید عجیب و غریب»، «بن‌بست؟»، «معبد باکرگان»، «خاکسپاری حضرت مریم»، «پدر مسیح»، «روز جزا»، «مندویل»، «آدم‌کوتوله‌ها و آدم‌خوارها»، «خدای طبیعت»، «سه‌انگشتر»، «فرهنگ مکتوب و فرهنگ شفاهی»، «خائوش»، «گفت‌وشنود»، «پنیرهای اساطیری و پنیرهای واقعی»، «انحصار بر دانش»، «اصطلاحات شرح کتاب مقدس»، «کارکرد استعاره‌ها»، «ارباب، پیشکار و عمله‌ها»، «یک فرضیه»، «مذهب دهقانی»، «نفس»، «نمی‌دانم»، «دو روح هفت نفس و چهار عنصر»، «کوچ یک ایده»، «تناقضات»، «بهشت»، «شیوه حیاتی جدید»، «کشیشان را بکشیم»، «یک دنیای جدید»، «پایان بازجویی‌ها»، «نامه به قضات»، «صنایع بدیعی»، «حکم اول»، «زندان»، «بازگشت به قصبه»، «اتهامات»، «گفت‌وگوی شبانه با یهودی»، «محاکمه دوم»، «خیالات»، «فکر و خیالات عبث»، «آه ای خداوند مقدس و متعال و بزرگ…»، «کاش در پانزده‌سالگی مرده بودم»، «حکم دوم»، «شکنجه»، «اسکولیو»، «پلگرینو بارونی»، «دو آسیابان»، «فرهنگ فرادست و فرهنگ فرودست» و نامه‌هایی از رم را شامل می‌شود.
در قسمتی از این‌کتاب می‌خوانیم: «منوکیو، جدا از خیال‌پردازی درباره بهشت، در آرزوی یک «دنیای جدید» نیز بود. او به بازجو چنین گفت: «ذهن من بلندنظر بود و در آرزوی دنیا و شیوه حیاتی جدید بودم؛ زیرا کلیسا درست عمل نمی‌کرد و چنان جاه و جبروتی نباید در میان می‌بود.» مراد منوکیو از این‌سخنان چه بود؟ در جوامعی که مبتنی بر سنت شفاهی هستند، خاطره اجتماع بی‌اختیار به دنبال آن است که تغییرات را بپوشاند و دوباره در خود جذب کند. در مقابل انعطاف‌پذیری نسبی حیات مادی، نوعی ایستایی شدید در تصویر گذشته وجود دارد. شرایط همیشه این‌گونه بوده است؛ جهان همانی است که هست. تنها در زمانه تغییرات اجتماعی حاد است که گونه‌ای تصویر، عموما تصویری اساطیری، از گذشته‌ای متفاوت و بهتر پدیدار می‌شود: الگویی از کمال که در پرتو آن، زمان حالْ گونه‌ای تباهی و زوال به نظر می‌رسد. «آن‌گاه که آدم شخم می‌زد و حوا نخ می‌ریسید، چه‌کسی آقا و ارباب بود؟» بنابراین، ستیز برای تغییر نظم اجتماعی به تلاشی آگاهانه برای بازگشت به این گذشته اسطوره‌ای تبدیل می‌شود. حتی منوکیو [نیز] این‌کلیسای ثروتمند و فاسد را که به چشم می‌دید با فقر و خلوص کلیسای اسطوره‌ای اولیه مقایسه می‌کرد: «کاش (کلیسا) از روی محبت اداره می‌شد، درست شبیه آن‌زمانی که به دست اربابمان، عیسی مسیح بنا نهاده شد… حال عشاهای ربانی مجللی در میان است و اربابمان عیسی مسیح جاه و جبروت نمی‌خواهد.» او برخلاف اکثر روستاییان دیگر، قادر به خواندن بود و این توانایی به او بخت آن را داده بود که به نگاهی در باب گذشته دست یابد که از این برابرنهاد ساده فراتر می‌رفت.»
نشر نو این کتاب را با ترجمه ابوذر فتاحی‌زاده و محمدجواد عبداللهی در ۳۳۰ صفحه و قیمت ۲۲۵ هزار تومان منتشر کرده است.